Vì sao nước mắm có vị ngọt hậu? Khoa học của quá trình ủ mắm

Nước mắm thường gây ấn tượng đầu tiên bằng vị mặn. Thế nhưng sau vị mặn ấy, một giọt mắm hài hòa còn để lại cảm giác đậm, dịu và kéo dài trên đầu lưỡi. Đó là điều nhiều người gọi là vị ngọt hậu của nước mắm.

Vị ngọt hậu hình thành từ những biến đổi của cá trong quá trình ủ. Protein cá được phân giải thành peptide và axit amin; cùng với muối và các hợp chất hương, chúng tạo nên chiều sâu mà ta cảm nhận khi nếm nước mắm. [1][2]

Nước mắm có vị ngọt hậu là nhờ đâu?

Trong cách nói hằng ngày, “ngọt hậu” không nhất thiết là vị ngọt của đường. Nó mô tả dư vị êm, đậm và còn lưu lại sau cảm giác mặn ban đầu.

Một phần của dư vị ấy đến từ axit amin tự do trong nước mắm. Glutamate và aspartate góp vào vị umami — vị đậm, sâu, thường gặp ở thực phẩm lên men. Alanine, glycine và một số axit amin khác có thể mang sắc thái ngọt. Peptide và các thành phần hòa tan cũng góp vào cảm nhận chung. Không có một chất duy nhất tạo nên toàn bộ vị ngọt hậu. [2][3]

Điều này cũng giải thích vì sao hai chai nước mắm có thể cùng mặn nhưng cho cảm giác rất khác: tỷ lệ các chất tạo vị và hương không giống nhau.

Trong quá trình ủ nước mắm, protein cá biến đổi thế nào?

Protein là những chuỗi dài gồm nhiều axit amin nối với nhau. Khi cá được trộn với muối và ủ, enzyme có sẵn trong cá cùng hoạt động của những vi sinh vật thích nghi với môi trường mặn tham gia cắt các chuỗi ấy thành đoạn ngắn hơn. Các đoạn này gọi là peptide; khi tiếp tục phân giải, chúng tạo ra axit amin. Một phần các hợp chất hòa tan vào dịch mắm. [1][2]

Có thể tóm tắt hành trình ấy bằng một dòng:

Protein cá → peptide → axit amin → nền vị đậm và hậu vị của nước mắm

Đây là cách diễn giải giản lược. Trong thùng chượp, nhiều biến đổi diễn ra song song. Thành phần cá, lượng muối, điều kiện và thời gian ủ đều ảnh hưởng đến tốc độ cũng như kết quả của quá trình này.

Muối có làm ngừng quá trình lên men không?

Muối tạo nên môi trường đặc trưng của nước mắm và giúp hạn chế nhiều vi sinh vật không phù hợp. Tuy nhiên, thùng chượp có muối không phải một môi trường hoàn toàn “đứng yên”. Enzyme và một số vi sinh vật chịu mặn vẫn có thể hoạt động, góp phần phân giải protein và phát triển hương vị theo thời gian. [1][2]

Vì vậy, tỷ lệ muối cần được hiểu như một phần của quy trình ủ, không chỉ là yếu tố quyết định nước mắm mặn đến đâu. Cùng là cá và muối, cách phối hợp và quản lý quá trình khác nhau có thể tạo ra những sắc thái vị khác nhau.

Vị umami khác gì với vị ngọt của đường?

Vị ngọt của đường có thể nhận ra khá trực tiếp. Umami là cảm giác đậm và sâu, thường khiến vị thức ăn trở nên tròn hơn. Trong nước mắm, glutamate và aspartate là hai axit amin liên quan đến cảm nhận umami; các axit amin có sắc thái ngọt cùng góp phần tạo hậu vị. [2]

Một nghiên cứu về nước mắm Việt Nam đã xác định nhiều hợp chất tham gia tạo vị bằng cách tái tạo vị từ các thành phần đã đo và lần lượt loại từng thành phần. Glutamic acid có vai trò nổi bật, bên cạnh pyroglutamic acid và alanine. Kết quả cho thấy vị đặc trưng của nước mắm được hình thành từ sự kết hợp, chứ không phải chỉ từ một chất. [3]

Nước mắm làm từ cá và muối vẫn có thể có cảm giác ngọt hậu nhờ quá trình ủ. Với một sản phẩm cụ thể, muốn biết có bổ sung đường hay không, người dùng nên đọc danh sách thành phần trên nhãn.

Độ đạm cao có đồng nghĩa vị ngọt hậu rõ hơn?

Không thể kết luận chỉ từ độ đạm. Độ đạm nước mắm thường được gọi theo hàm lượng nitơ tổng số, tính bằng gam trên lít. Chỉ số này cho biết lượng nitơ trong sản phẩm, nhưng không nói riêng có bao nhiêu glutamate, alanine hoặc peptide tạo vị. Codex vì thế xét cả nitơ tổng số và tỷ lệ nitơ axit amin khi mô tả đặc tính hóa học của nước mắm. [4]

Độ đạm giúp ta hiểu một phần về nước mắm; còn hậu vị là cảm nhận của nhiều thành phần trong một tỷ lệ hài hòa. Hai chai cùng độ đạm vẫn có thể khác nhau về mùi thơm, vị mặn và độ sâu của dư vị.

Nước mắm ủ càng lâu có càng ngọt hậu không?

Thời gian cho protein cá tiếp tục phân giải và các hợp chất hương vị tiếp tục biến đổi. Nhưng vị ngọt hậu không tăng đều theo số tháng ủ. Nguyên liệu ban đầu, lượng muối, điều kiện thùng chượp và diễn biến của từng mẻ đều quan trọng. Một số axit amin còn tiếp tục tham gia những biến đổi tạo hương. [1][2]

Vì thế, mục tiêu của quá trình ủ không chỉ là đạt một mốc thời gian. Điều đáng quan tâm ở thành phẩm là sự cân bằng giữa vị mặn, vị đậm, hương thơm và hậu vị.

Từ khoa học trong thùng chượp đến vị ngon trên mâm cơm

Vị ngọt hậu là cách vị giác cảm nhận một hành trình dài hơn: từ protein trong cá đến peptide, axit amin và các hợp chất hương hình thành khi ủ. Hiểu hành trình ấy giúp ta trân trọng nước mắm như một sản phẩm của nguyên liệu, thời gian và sự chăm chút trong cách làm.

Tại Công ty TNHH Thái Tân Khang, mỗi mẻ nước mắm được chăm chút từ nguyên liệu, quá trình ủ đến sự hài hòa trong hương vị. Chúng tôi mong từng giọt mắm góp thêm vị đậm đà và dư vị thân thuộc cho bữa cơm nhà.

Câu hỏi thường gặp

Vị ngọt hậu của nước mắm có phải do đường không?
Không nhất thiết. Axit amin và các thành phần tạo vị từ quá trình ủ cá cũng có thể tạo cảm giác đậm, dịu và ngọt hậu. Để biết một chai cụ thể có bổ sung đường hay không, hãy xem thành phần trên nhãn.

Axit amin nào góp phần tạo vị umami trong nước mắm?
Glutamate và aspartate là hai axit amin có liên quan đến vị umami. Hương vị cuối cùng còn chịu ảnh hưởng của nhiều chất khác và sự cân bằng với muối. [2][3]

Nước mắm càng nhiều độ đạm thì càng ngon?
Độ đạm là một chỉ số có ích, nhưng không đo toàn bộ mùi và vị. Sự hài hòa của sản phẩm cần được cảm nhận cùng với việc hiểu nguyên liệu và cách làm.

Tài liệu tham khảo

[1] Nguyen và cộng sự (2020), nghiên cứu enzyme, axit amin và hợp chất hương trong lên men nước mắm cá cơm: https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC7866574/

[2] Wang và cộng sự (2022), nghiên cứu hệ vi sinh và chuyển hóa tạo vị trong nước mắm lên men: https://www.frontiersin.org/journals/nutrition/articles/10.3389/fnut.2022.851895/full

[3] Park và cộng sự (2002), Taste-active components in a Vietnamese fish sauce, Fisheries Science: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1046/j.1444-2906.2002.00510.x

[4] Codex Alimentarius, Standard for Fish Sauce (CXS 302-2011): https://www.fao.org/input/download/standards/11796/CXS_302e.pdf