Độ đạm nước mắm: Đạm tổng và đạm axit amin khác nhau thế nào?

Đi mua nước mắm, ta thường nghe “loại này 30 độ đạm”, “loại kia 40 độ đạm”. Nghe con số lớn hơn, nhiều người nghĩ ngay chai đó sẽ ngon hơn. Nhưng độ đạm đang đo điều gì? Và vì sao hai chai cùng 30 độ đạm vẫn có thể cho cảm nhận khác nhau?

Để trả lời, chỉ cần hiểu hai tên gọi: đạm tổng và đạm axit amin.

Đạm tổng là gì?

Nói “nước mắm 30 độ đạm” thường có nghĩa là trong một lít nước mắm đo được khoảng 30 g nitơ tổng số. Đây là cách thể hiện chỉ số đạm trong nước mắm; không có nghĩa chai mắm chứa 30% protein.

Trong cá có protein. Qua thời gian ủ với muối, protein được phân giải thành những phần nhỏ hơn. Nhiều chất trong số đó có chứa nitơ, nên người ta đo nitơ để có một con số chung gọi là đạm tổng. [1]

Hãy hiểu đơn giản: đạm tổng là con số cộng chung. Nó cho biết có bao nhiêu nitơ, nhưng chỉ riêng nó chưa nói rõ các phần nitơ ấy đến từ đâu.

Còn đạm axit amin là gì?

Nếu đạm tổng là con số cộng chung, thì đạm axit amin nhìn vào một phần cụ thể hơn: phần nitơ được xác định ở các nhóm amino theo cách đo dành cho nước mắm. Nói gần gũi, chỉ số này giúp ta hiểu thêm protein cá đã được phân giải trong quá trình ủ như thế nào. Nó không phải tổng số gam axit amin có trong chai mắm. [1]

Một số axit amin góp phần tạo vị đậm và ngọt hậu. Nhưng mùi thơm, độ mặn và nhiều chất khác cũng cùng tạo nên vị nước mắm. Vì vậy, đạm axit amin rất đáng xem, song không phải con số duy nhất quyết định ngon hay dở. [2]

Một ví dụ dễ hình dung

Giả sử hai chai nước mắm đều ghi 30 độ đạm. Chai A có 15 g/L đạm axit amin, còn chai B có 9 g/L. Như vậy, tuy đạm tổng bằng nhau, tỷ lệ đạm axit amin của chai A là 50%, còn chai B là 30%.

Ví dụ này cho thấy cùng 30 độ đạm chưa chắc giống nhau về thành phần. Nó không có nghĩa ta có thể kết luận chai A ngon hơn chỉ từ hai phép tính ấy.

Tiêu chuẩn quốc tế Codex dành cho nước mắm lên men cũng xem cả hai chỉ số: đạm tổng không dưới 10 g/L, và đạm axit amin không dưới 40% đạm tổng. Đây là yêu cầu trong phạm vi tiêu chuẩn ấy, không phải công thức xếp hạng vị ngon của mọi chai mắm. [1]

Cách tính: Tỷ lệ đạm axit amin (%) = đạm axit amin ÷ đạm tổng × 100. Chỉ so sánh trực tiếp khi hai kết quả cùng đơn vị và cùng sản phẩm.

Vậy chọn nước mắm có nên chỉ nhìn độ đạm?

Độ đạm là một thông tin hữu ích, nhưng khi chọn nước mắm, hãy xem thêm thành phần, nguyên liệu và cách làm. Khi có thông tin về đạm axit amin, ta sẽ hiểu con số độ đạm đầy đủ hơn. Cuối cùng vẫn là mùi thơm, vị mặn, vị đậm và hậu vị có hợp với bữa cơm nhà mình hay không.

Một giọt mắm ngon không thể gói gọn trong con số in lớn nhất trên nhãn.

Tại Công ty TNHH Thái Tân Khang, chúng tôi chăm chút từng mẻ nước mắm từ nguyên liệu, quá trình ủ đến sự hài hòa của hương vị. Chúng tôi tin rằng thông tin rõ ràng giúp người dùng hiểu hơn giá trị nằm sau giọt mắm mình chọn cho bữa cơm nhà.

Câu hỏi thường gặp

Độ đạm 30°N có nghĩa là 30% protein không? Không. Cách ghi này thường nói đến khoảng 30 g nitơ tổng số trong một lít nước mắm.

Đạm axit amin càng cao có càng ngon không? Chỉ số này giúp hiểu thêm thành phần nitơ, nhưng vị ngon còn phụ thuộc nguyên liệu, muối, quá trình ủ và sự cân bằng hương vị.

Nguồn tham khảo

1. Codex Alimentarius, Standard for Fish Sauce (CXS 302-2011), mục 3.4 và 9.3.
2. Nghiên cứu về quá trình hình thành hương vị trong nước mắm lên men, Frontiers in Microbiology (2023).