Độ đạm nước mắm nói lên điều gì? Khoa học phía sau một con số quen thuộc

Trên nhãn nước mắm, những con số 20, 30 hay 40 độ đạm thường được đặt ở vị trí rất dễ nhìn. Người mua có thể nhanh chóng rút ra một quy tắc: số càng cao, nước mắm càng ngon. Nhưng một nhà phân tích thực phẩm sẽ đặt câu hỏi khác: con số ấy đo chính xác điều gì?

Hiểu độ đạm không làm mất đi cảm giác ngon khi nếm một giọt mắm. Nó giúp ta biết vì sao hai chai có cùng độ đạm vẫn có thể khác nhau về vị, mùi và chất lượng.

“30 độ đạm” không phải 30% protein

Trong cách gọi quen thuộc của ngành nước mắm, 30 độ đạm tương ứng với 30 g nitơ tổng số trong một lít sản phẩm (30 g N/L). Đây là đơn vị nồng độ theo thể tích, không phải tỷ lệ protein 30%, cũng không phải 30 g axit amin tự do trong mỗi lít.

Khi cá được ủ với muối, protein trong mô cá dần được enzyme phân cắt thành các đoạn nhỏ hơn, rồi thành axit amin. Dịch mắm vì vậy chứa nitơ ở nhiều dạng: peptide, axit amin, amoniac và những hợp chất chứa nitơ khác. Chỉ số nitơ tổng số gộp các dạng nitơ được xác định trong nước mắm thành một giá trị. Nó trả lời câu hỏi “có bao nhiêu nitơ trong một lít?”, chứ không tự trả lời “nitơ ấy đến từ thành phần nào?”. Codex dùng nitơ tổng số cùng tỷ lệ nitơ axit amin để mô tả đặc tính hóa học của nước mắm. [1]

Điều này giống việc cân một giỏ trái cây: tổng khối lượng là thông tin thật, nhưng chỉ từ cân nặng không thể biết trong giỏ có bao nhiêu xoài, bao nhiêu cam. Với nước mắm, muốn hiểu “cấu trúc của độ đạm”, cần nhìn thêm các chỉ số riêng.

Đạm cá hình thành tự nhiên trong thùng chượp như thế nào?

Quá trình lên men không tạo ra nitơ từ hư không. Nitơ vốn nằm trong protein của cá. Khi protein được phân giải, các hợp chất chứa nitơ có thể hòa tan vào dịch mắm. Nguyên liệu, tỷ lệ cá và muối, thời gian, điều kiện ủ và cách rút nước mắm cùng ảnh hưởng đến lượng nitơ đi vào thành phẩm.

Tuy vậy, “ủ càng lâu thì độ đạm chắc chắn càng cao” là một cách nói quá đơn giản. Diễn biến phân giải, sự hòa tan, các lần rút và pha phối sau đó đều ảnh hưởng đến kết quả cuối. Nghiên cứu về lên men nước mắm theo dõi riêng nitơ tổng số và nitơ axit amin bởi chúng không biến đổi hoàn toàn giống nhau. [2]

Một phần thông tin quan trọng nằm ở nitơ axit amin. Chỉ số này thường được thể hiện bằng tỷ lệ phần trăm so với nitơ tổng số. Trong tiêu chuẩn nước mắm CXS 302-2011, Codex nêu nitơ axit amin tối thiểu bằng 40% nitơ tổng số. TCVN 5107:2018 của Việt Nam cũng xét cả nitơ tổng số, nitơ axit amin và nitơ amoniac khi mô tả các chỉ tiêu hóa học của sản phẩm. Các mốc trong hai tiêu chuẩn cần được đọc theo đúng văn bản áp dụng, không gộp thành một quy định duy nhất. [1][3]

Độ đạm có thể tăng bằng những con đường nào?

1. Tăng phần chất từ cá được giữ lại trong mỗi lít mắm. Sự khác biệt về nguyên liệu, hiệu suất chiết rút hoặc phối trộn các dòng nước mắm có nồng độ khác nhau có thể làm thay đổi nitơ tổng số. Đây là câu chuyện của thành phần và quy trình; con số cao hơn vẫn cần được xem cùng nguồn nguyên liệu, cảm quan và các chỉ số khác.

2. Cô đặc hoặc tách bớt nước. Khi lượng hợp chất chứa nitơ được giữ lại trong thể tích nhỏ hơn, đơn vị g N/L sẽ tăng. Nghiên cứu về lọc màng nano trên nước mắm đã cho thấy có thể nâng nồng độ nitơ tổng và nitơ axit amin bằng công nghệ tách màng. Đây là cách thay đổi nồng độ, không đồng nghĩa công đoạn ấy tạo thêm protein cá. Việc gọi tên, ghi nhãn và công bố sản phẩm vẫn phải phản ánh đúng bản chất quy trình đã dùng. [4]

3. Bổ sung thành phần có chứa nitơ. Glutamate là một axit amin có nitơ; monosodium glutamate (MSG, chất điều vị 621) là muối của glutamate. Về mặt hóa học, thành phần chứa nitơ được thêm vào có thể góp phần làm tăng chỉ số nitơ tổng. Codex liệt kê MSG trong nhóm chất điều vị có thể sử dụng cho sản phẩm thuộc phạm vi tiêu chuẩn; tại Việt Nam, TCVN 5107:2018 phân biệt “nước mắm nguyên chất” từ cá và muối với “nước mắm” có thể sử dụng thành phần và phụ gia phù hợp, đồng thời yêu cầu ghi rõ thành phần. Sử dụng phụ gia đúng quy định và công bố minh bạch không tự nó là hành vi gian lận. Nhưng không nên để người đọc hiểu toàn bộ độ đạm đo được đều là đạm cá hình thành qua ủ chượp nếu thực tế có nguồn nitơ khác. [1][3]

4. Những hợp chất giàu nitơ khác. Về nguyên lý, một hợp chất giàu nitơ có thể góp vào nitơ tổng mà không mang giá trị của peptide hay axit amin từ cá. Urê là ví dụ cho thấy vì sao không thể đồng nhất mọi nitơ với “đạm cá”; Việt Nam có các tiêu chuẩn riêng về phương pháp xác định urê trong nước mắm. Tuy nhiên, không thể kết luận một sản phẩm đã bị thêm urê chỉ vì thấy độ đạm cao. Cần hiểu đúng nguồn nguyên liệu, quy trình và bản chất thành phần trước khi đưa ra nhận định. [5]

Bốn con đường trên không thể bị đánh đồng. Có cách là kết quả tự nhiên của nguyên liệu và chiết rút, có cách là công nghệ cô đặc, có cách liên quan đến công thức sản phẩm, và có hành vi nếu xảy ra sẽ là vấn đề về tính trung thực hoặc an toàn. Một kết quả nitơ tổng số không thể tự xác định con đường nào đã diễn ra.

Hai chai mắm: đạm tổng cao hơn, axit amin lại thấp hơn

Hãy lấy một ví dụ hoàn toàn giả định:

Mẫu A có “độ đạm” cao hơn. Nhưng lượng nitơ axit amin tính trên một lít của B lại cao hơn, theo phép tính nitơ tổng số × tỷ lệ nitơ axit amin. Đây không phải bảng xếp hạng vị ngon. Nó minh họa điều rất cụ thể: độ đạm tổng và thành phần của độ đạm là hai câu hỏi khác nhau.

Ngay cả tỷ lệ nitơ axit amin cũng chưa cho biết từng axit amin nào hiện diện. Muốn đo riêng glutamate, chẳng hạn, cần phép phân tích thành phần axit amin thích hợp. Vị mắm còn chịu ảnh hưởng của muối, peptide và các hợp chất thơm hình thành trong quá trình ủ. [2]

Người mua nên đọc gì ngoài độ đạm?

Hãy bắt đầu từ tên gọi và thành phần. Theo TCVN 5107:2018, “nước mắm nguyên chất” là sản phẩm thu được từ cá và muối sau lên men tự nhiên; “nước mắm” là nhóm sản phẩm có thể được chế biến từ nước mắm nguyên chất và bổ sung các thành phần phù hợp. Hai tên gọi này không nên bị dùng thay cho nhau. [3]

Tiếp đó là tỷ lệ nitơ axit amin so với nitơ tổng, nếu được công bố. Nó cho biết thêm phần nào về cấu trúc của chỉ số độ đạm. Cuối cùng là mùi, vị và cách dùng: vị ngọt hậu, độ mặn, hương cá và sự hài hòa khi chấm hay nêm. Không một chỉ số nào riêng lẻ có thể gói trọn những yếu tố ấy.

Câu hỏi thường gặp về độ đạm nước mắm

Nước mắm 40 độ đạm có chắc ngon hơn 30 độ đạm không?

Không chắc. 40 độ đạm có nitơ tổng số cao hơn trên mỗi lít, nhưng vị ngon còn phụ thuộc vào tỷ lệ các dạng nitơ, muối, hợp chất tạo hương và sở thích sử dụng. Cần so sánh các sản phẩm cùng bối cảnh, thay vì chỉ xếp hạng bằng con số in lớn trên nhãn.

Có phải độ đạm càng cao thì càng nhiều protein dinh dưỡng?

Không nên hiểu như vậy. “Độ đạm” là hàm lượng nitơ tổng số theo g N/L, không phải phần trăm protein hay lượng protein cơ thể nhận từ một bữa ăn. Nước mắm thường được dùng với lượng nhỏ như gia vị.

Có thể tăng độ đạm mà không tăng lượng cá ủ ban đầu không?

Có thể làm nồng độ nitơ trên mỗi lít tăng bằng cô đặc hoặc công nghệ tách màng; phối trộn và các thành phần chứa nitơ cũng ảnh hưởng đến con số cuối. Mỗi cách mang ý nghĩa khác nhau về sản phẩm. Vì vậy, câu hỏi cần hỏi thêm là nitơ đến từ đâu và tên gọi, thành phần đã thể hiện đúng điều đó chưa? [1][3][4]

Một con số thật vẫn có thể kể câu chuyện chưa đầy đủ

Độ đạm cao không phải điều xấu. Nó là một chỉ số có giá trị khi được đo đúng, gọi đúng và đặt cạnh những dữ liệu liên quan. Điều cần tránh là biến nó thành lời hứa rằng chai mắm chắc chắn ngon hơn, nhiều protein dinh dưỡng hơn, hoặc toàn bộ nitơ đều đến từ cá.

Tài liệu tham khảo

[1] Codex Alimentarius, Standard for Fish Sauce (CXS 302-2011), mục 3.4, 4 và 9.3: https://www.fao.org/input/download/standards/11796/CXS_302e.pdf

[2] Ciou và cộng sự (2020), nghiên cứu biến đổi chỉ tiêu nitơ trong lên men nước mắm: https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC7143139/

[3] TCVN 5107:2018 – Nước mắm, thông tin tiêu chuẩn tại cơ quan tiêu chuẩn quốc gia: https://tieuchuan.vsqi.gov.vn/tieuchuan/view?sohieu=TCVN+5107%3A2018

[4] Lai và Nguyen (2021), Enhancement of fish sauce quality by application of nanofiltration, LWT: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0023643821013347

[5] TCVN 8024:2009 và TCVN 8025:2009, phương pháp xác định hàm lượng urê trong nước mắm; danh mục văn bản tại: https://thuvienphapluat.vn/TCVN/Cong-nghe-Thuc-pham/TCVN-5107-2018-Nuoc-mam-916991.aspx