Một chai nước mắm được đánh giá chất lượng bằng những chỉ số nào?

Hai chai nước mắm cùng ghi 30 độ đạm có thể khác nhau về mùi thơm, vị đậm và hậu vị. Lý do là độ đạm chỉ trả lời một câu hỏi về chai mắm. Những chỉ số khác giúp ta hiểu thêm về quá trình ủ, độ mặn và các khía cạnh an toàn mà vị giác không nhận ra.

1. Đạm tổng: Có bao nhiêu nitơ trong chai mắm?

“Nước mắm 30 độ đạm” thường có nghĩa là một lít nước mắm chứa khoảng 30 g nitơ tổng số. Đó không phải là 30% protein.

Khi cá được ủ với muối, protein phân giải dần thành các mảnh nhỏ và axit amin. Những chất ấy chứa nitơ. Chỉ số đạm tổng cộng lượng nitơ đo được từ nhiều dạng chất khác nhau, kể cả nitơ ở dạng amoniac. Vì vậy, đạm tổng cao cho biết lượng nitơ cao; riêng con số ấy chưa cho biết tỷ lệ từng dạng nitơ hoặc xác nhận toàn bộ chúng đến từ đâu. www.fao.org

Cách hiểu thực tế: Độ đạm là điểm bắt đầu tốt khi tìm hiểu nước mắm, nhưng chưa phải kết luận về vị ngon.

2. Đạm axit amin: Protein cá đã biến đổi ra sao?

Hãy hình dung protein cá như một chuỗi dài. Qua thời gian ủ, chuỗi ấy được cắt thành những phần nhỏ hơn. Đạm axit amin là chỉ số giúp nhìn gần hơn vào phần nitơ thuộc các nhóm amino được xác định bằng phương pháp đo. Nó không có nghĩa là tổng số gam axit amin trong chai mắm. www.fao.org

Ví dụ, hai chai đều có 30 g/L đạm tổng:

Cùng là “30 độ đạm”, nhưng thành phần nitơ của hai chai khác nhau. Điều đó giúp ta hiểu thêm về sản phẩm, chưa đủ để kết luận chai A ngon hơn chai B. Vị ngon còn là sự kết hợp của axit amin, muối và nhiều hợp chất tạo hương. pmc.ncbi.nlm.nih.gov

Tiêu chuẩn quốc tế Codex dành cho nước mắm lên men nêu đạm axit amin không dưới 40% đạm tổng. Đây là yêu cầu trong phạm vi tiêu chuẩn Codex, không phải công thức xếp hạng mọi chai mắm. www.fao.org

Còn đạm amoniac? Đây là một dạng nitơ có thể xuất hiện khi các chất từ cá tiếp tục biến đổi. Theo dõi nó giúp bổ sung bức tranh về quá trình ủ. Không nên thấy chữ “amoniac” rồi kết luận ngay nước mắm hỏng; cần đặt kết quả cạnh các chỉ số khác và cách mẻ mắm được làm ra. www.fao.org

3. Độ muối: Vừa tạo vị, vừa ảnh hưởng quá trình ủ

Muối đem lại vị mặn và tạo môi trường khiến nhiều vi sinh vật khó phát triển. Nhưng lượng muối cũng ảnh hưởng đến hoạt động của enzyme và các vi sinh vật chịu mặn tham gia quá trình lên men. Vì vậy, tỷ lệ muối khi ủ cá và hàm lượng muối trong chai mắm thành phẩm đều đáng quan tâm, dù chúng là hai phép xem ở hai thời điểm khác nhau. PMC

Codex nêu mức muối thành phẩm không dưới 200 g/L, tính theo natri clorua, cho nước mắm thuộc phạm vi tiêu chuẩn của mình. Đạt một mức muối không có nghĩa mọi vấn đề an toàn đã được giải quyết: muối không loại bỏ histamine đã hình thành trong cá. www.fao.org

Với người dùng, hãy phân biệt lượng muối với lượng natri ghi trên thông tin dinh dưỡng và để ý lượng nước mắm dùng trong cả bữa ăn. WHO khuyến nghị người trưởng thành dùng dưới 2 g natri mỗi ngày, tương đương khoảng 5 g muối từ tất cả thực phẩm trong ngày. who.int

4. pH: Môi trường của nước mắm thay đổi thế nào?

pH cho biết mức axit của nước mắm. Trong thời gian ủ, các chất được tạo thành và tiếp tục biến đổi; theo dõi pH giúp người làm mắm nhận biết một phần diễn biến của mẻ ủ. PMC

Codex mô tả pH 5,0–6,5 là khoảng điển hình cho nước mắm truyền thống thuộc tiêu chuẩn của mình. Nhưng pH không phải thang điểm vị ngon: hai chai có cùng pH vẫn có thể khác mùi, vị và thành phần. www.fao.org

5. Histamine: Chỉ số bắt đầu từ độ tươi của cá

Trong cá có chất gọi là histidine. Khi cá không được bảo quản phù hợp, một số vi khuẩn có thể chuyển chất này thành histamine. Nếu histamine đã hình thành, muối và việc nấu nóng về sau không phải cách loại bỏ đáng tin cậy. Vì thế, chỉ số này gợi ta nhìn về thời gian và cách bảo quản cá trước khi vào thùng chượp. www.foodstandards.gov.au

Codex quy định histamine trong nước mắm không quá 40 mg/100 g, tức 400 mg/kg, ở mỗi đơn vị mẫu được kiểm tra. Đây là chỉ tiêu liên quan đến an toàn, không phải thước đo chai mắm có thơm ngon hay không. Nếu kết quả được ghi bằng mg/L, cần biết khối lượng riêng của nước mắm mới đổi chính xác sang mg/kg. www.fao.org

6. Vi sinh và chất ô nhiễm: Những điều không thể nếm để biết

Nước mắm nhiều muối vẫn cần được làm trong điều kiện vệ sinh phù hợp. Các chỉ tiêu vi sinh xem xét những vi sinh vật cần kiểm soát theo quy định áp dụng cho sản phẩm. Chúng trả lời câu hỏi về vệ sinh và an toàn, chứ không cho biết vị mắm có ngọt hậu hơn không. Một số vi sinh vật chịu mặn vẫn có thể hiện diện trong quá trình lên men. PMC

Chất ô nhiễm, chẳng hạn những kim loại cần kiểm soát, lại là câu hỏi về nguyên liệu và thành phẩm có đáp ứng giới hạn an toàn liên quan hay không. Màu mắm trong và vị mắm ngon không thể thay thế việc đánh giá những chỉ tiêu này. Codex yêu cầu sản phẩm thuộc tiêu chuẩn của mình đáp ứng các mức tối đa về chất ô nhiễm có liên quan. www.fao.org

Các con số gặp nhau ở đâu?

Một chai nước mắm cần được nhìn ở cả ba mặt: thành phần được thể hiện qua các dạng đạm; quá trình và đặc tính sản phẩm qua độ muối, pH; sự an tâm qua histamine, vi sinh và các chất cần kiểm soát. Sau cùng vẫn là mùi, vị và hậu vị có phù hợp với bữa cơm hay không. Codex cũng xem xét cảm quan bên cạnh các chỉ tiêu hóa học. www.fao.org

Tại Công ty TNHH Thái Tân Khang, chúng tôi chăm chút từng mẻ nước mắm từ nguyên liệu, quá trình ủ đến sự hài hòa trong hương vị. Mỗi chỉ số giúp kể rõ hơn một phần câu chuyện ấy; vị ngon là lúc mọi phần gặp nhau trong giọt mắm dùng hằng ngày.